Die Kaffeerösterei


Die Kaffeerösterei - so entsteht Kaffee

In diesem Artikel wollen wir Dir die Kaffeerösterei näher bringen. Wie eine solche Rösterei funktioniert und was das ist, gehört zum Kaffeewissen. Kaffeewissen sollten Sie als Experte bereits besitzen. Dennoch wollen wir Ihr Wissen über Kaffee erweitern.

Aus ungefähr 60 Staaten weltweit wird Kaffee nach Deutschland importiert. Eine erschreckend große Zahl, die jedoch erklärt, warum Deutschland der drittgrößte Kaffee-Verbrauchermarkt der Welt ist. Unser größter Importhafen für Rohkaffee ist Hamburg, während in Bremen und Bremerhaven die größte Menge an Kaffee aus Deutschland umgeschlagen werden.
Nun muss man jedoch wissen, dass Kaffee gewöhnlich in Form von Rohkaffee importiert wird und somit noch nicht genießbar ist, da der Rohkaffee zunächst geröstet werden muss. Dies geschieht in sogenannten Kaffeeröstereien.
In Deutschland wird der Markt von wenigen Großröstereien dominiert, nämlich von beispielsweise Tchibo; der größte Kaffeeröster Deutschlands. Zusammen mit der Jacobs Gruppe und den dazugehörigen Marken HAG und Onko bilden einen Marktanteil von mehr als 40%. Die restlichen 40% stellen Dallmayr, Melitta und Aldi dar. Ausschließlich die restlichen Prozent werden von regionalen Kaffeeröstereien ausgefüllt.
Allgemein unterscheidet man zwischen kleinen und großen Kaffeeröstereien. Große Kaffeeröstereien werden auch häufig Industrieröstereien genannt und stellen somit die zuvor genannten 85% des Marktes da. Die kleineren Kaffeeröstereien setzen meist auf traditionellere Röstverfahren, doch auf die Rüstung an sich werden wir gleich noch genauer eingehen.

Die Kaffeerösterei - so wird Kaffee gemacht

Was ist eine Kaffeerösterei?

Eine Kaffeerösterei ist ein Betrieb, dessen Aufgabe es ist, den vorliegenden Rohkaffee zu rösten und somit genießbar zu machen. Wie genau das Rösten funktioniert, wird an späterer Stelle noch genauer beschrieben, grob gesagt versteht man unter rösten jedoch nichts anderes als das trockene Erhitzen von Kaffeebohnen unter atmosphärischem Druck. Dies hängt aber auch von den verschiedenen Kaffeesorten ab. Denn die Kaffeesorte Arabica braucht natürlich einen anderen Röstvorgang, wie die Robustabohne. Schließlich ist der Geschmack der beiden Kaffeesorten auch vollkommen unterschiedlich.

Die bekannteste Kaffeerösterei befindet sich in Oranien. Oranien ist der Name einer königlichen Familie in den Niederlanden. Heutzutage spricht man aber nicht mehr von Oranien, sondern von Oranien-Nassau.

In Deutschland heißt die älteste Kaffeerösterei Schamong. Schamong befindet sich in Köln und verfügt über mehr als 50 Jahre Erfahrung in der Kaffeebranche. Man sollte unbedingt mal einen Kaffee von Schamong getrunken haben!

Wie funktioniert eine Kaffeerösterei? 

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um Kaffee zu rösten. Das Industrieröstverfahren wird allgemein als zeitsparender angesehen, weil man bei diesem Röstverfahren den Rohkaffee mit Heißluft bei circa 600°C für zwischen 60 Sekunden und 3 Minuten röstet.
Insbesondere bei kleinen Röstereien werden die Bohnen mit Hilfe des traditionellen Röstverfahrens in einer Trommel bei 200-250°C für 15-20 Minuten geröstet. Hierbei wirken sowohl die Sorte und die Qualität, als auch die Röstzeit und die Temperatur den Röstgrad fest und wirken somit auf die Aromabildung und die Entwicklung der Geschmacksstoffe ein. Ferner gilt, dass je länger die Bohnen bei niedriger Temperatur geröstet werden, die Röstkaffeequalität umso höher ist. Der Grund hierfür liegt darin, dass somit mehr Chlorogensäuren abgebaut werden und aufgrund dessen auch mehr Aromastoffe aufgebaut werden können.

Die Maschinen, die bei der Kaffeerösterei zum Einsatz kommen, sind jedoch sehr verschieden und hängen von den jeweiligen Anwendungsfällen ab.

Denn durch die Kaffeerösterei wird der Kaffee erste eine Feinkost. Damit die Feinkost auch nicht immer gleich schmeckt, gibt es verschiedene Kaffeepflanzen, aber auch verschiedene Vorgehensweisen. Welche Kaffeefeinkost man bevorzugt, bleibt jedem selbst überlassen.

Der Probenröster

Der Probenröster kommt immer dann zum Einsatz, wenn es darum geht, dass kleine Mengen Kaffees im Labor oder der Probenküche herzustellen. Man findet Probenröster sowohl auf Kaffeeplantagen, im Kaffeehandel oder in der Produktion. Ein Probenröster dient primär dazu, die Kaffeequalität sicherzustellen, Mischungen zu kreieren oder, um die laufende Qualität zu kontrollieren.

Laden- oder Kleinröster

Diese Kaffeeröster kommen für die laufende Produktion von kleinen Mengen Kaffees infrage. Die übliche Größe für diese Art der Kaffeerösterei sind 1-25 kg. Um jederzeit, beispielsweise auf Kundenwunsch, kleine Mengen Kaffee produzieren zu können, werden häufig Trommelröster, die elektrisch oder mit Gas beheizt werden, eingesetzt.

Industrieröster

Industrieröster kommen für gewöhnlich bei Kaffeeröstereien in Fabriken zum Einsatz. Für gewöhnlich werden dann verschiedene Heißluftverfahren zur Hilfe genommen. Der Vorteil dieser Form der Kaffeerösterei ist relativ offensichtlich: Sie ist schneller, sparsamer und sie ermöglicht einen kontinuierlichen Prozess. Häufig findet man Industrieröster in ein Produktionslinie integriert, die von der Reinigung und Mischung der Rohkaffeebohne bis zum gemahlenen Endprodukt alle Prozessschritte in einer geschlossenen Kette enthält.

Der Heimröster

Zum Heimröster muss man sagen, dass diese Form der Kaffeerösterei sich seit der Einführung des Kaffees im 18. und 19. Jahrhundert als gängiges Heimgerät zum Rösten des Kaffees etablierte. Obwohl die Heimröster zu Beginn ein Gerät waren, das den wohlhabenden Bürgern vorbehalten war, entwickelte es sich rasend schnell zu einem Gerät, das auch im Bürgertum und auf dem Land Anwendung fand.
So unterschiedlich seine Anwendungsfelder waren, so unterschiedlich waren seine Formen: Der Heimröster, der für den Einsatz am offenen Feuer der Bauernhäuser konzipiert worden war und aufgrund dessen an die Form eines Topes erinnerte, als Einsatz in Kohlerde oder auch Trommelröster aus Eisenblech. Ein Trommelröster wurde solange in der Glut gerollt, bis man die gewünschte Farbe und die gewünschten Aromen erkennen konnte. Für diese Kaffeerösterei wurden die Röster für das offene Feuer auf ein Dreibein oder einen Feuerbock gelegt. Alternativ hierzu war es ebenfalls möglich, den Röster an einem speziellen Ständer mit Drehmechanik einzuhängen.
Heutzutage sind Heimröster eine Form der Kaffeerösterei, die fast nur noch von einem winzigen Teil der Bevölkerung im sogenannten Hob-bybereich benutzt wird. Der Grund hierfür sind sehr spezifische Geschmacksvorstellungen, wie beispielsweise Crema, Körper oder Säure. Die Vorteile sind also beispielsweise die Möglichkeit, die Kaffeerösterei deutlich individueller zu gestalten und beispielsweise eigens dafür hergestellte elektrische Geräte oder auch Geräten aus anderen Anwendungsbereichen, wie zum Beispiel Popcornmaschinen, zu verwenden, die mit Heißluft oder Herdaufsätzen arbeiten.

Die Heimröstung ist eine Art der Kaffeerösterei.

Die wichtigsten Vorgänge der Kaffeerösterei

Farbliche Erscheinung: Nach dem Ablösen der äußeren Haut fängt die Bohne an, sich, je nach Röststufe, von gelblich-grün hin zu braunen Farbstufen zu verfärben.
Die Bohnengröße: Aufgrund der Wasserverdampfung und der Röstgase wächst die Bohne auf die doppelte Größe an, der Grund hierfür ist der Innendruck.
Gewichtsverlust (Einbrand): Durch die Wasserverdunstung (bei 100°C) und die austretenden Gase reduziert sich das Gewicht der Kaffeebohne um circa 11-20%
Aromabildung (Maillard-Effekt): Durch den Ab- und Umbau von Kohlenhydraten mit freien Aminosäuren und Proteinen werden aus wenigen Basisstoffen unzählige neue Verbindungen geschaffen, so beispielsweise Arom- und Bitterstoffe.

Muss die Kaffeeröstung möglichst frisch sein?

Kurz gesagt: ja. Der Kaffee schmeckt nun mal am besten, wenn die Rüstung erst kurze Zeit her ist. Der Grund hierfür liegt darin, dass geröstete Kaffeebohnen erst 10 Tage nach der Röstung ihr volles Aroma entfalten, da sie dann ein Duftgemisch aus Kohlenstoffdioxid und Bohne produzieren und somit ausgasen. Das heißt, einfach gesagt, dass du den Duft deines Kaffees umso intensiver wahrnimmst, je kürzer nach der Rüstung du den Kaffee auf deinem Tisch hast. Dies ist aber kein Grund, sich über die Maßen hinaus zu beeilen, da die meisten Geschmacksstoffe und Aromen in der unbeschädigten Bohne versiegelt, und somit nicht an die Luft abgegeben, werden, bis diese gemahlen werden.
Die Faustregel, die viele Kaffeemanufakturen uns diesbezüglich mit auf den Weg geben, lautet:“Den besten Geschmack erzielen Sie, wenn Sie den Kaffee innerhalb von drei Monaten nach der Röstung verbrauchen.“ Seriöse Verkäufer gehen deshalb häufig dazu über, Empfehlungen zum Verbrauchsdatum auf der Verpackung zu vermerken oder diese dem Käufer auf andere Weise mitzuteilen.
Bitte beachten Sie herbei jedoch, dass empfohlene Verbrauchsdatum nicht mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum gleichzusetzen ist! Das Verbrauchsdatum versucht lediglich, den perfekten Geschmack sicherzustellen und auch nach dessen Ablaufen schmecken die Kaffeebohnen noch, sie fangen nur allmählich an, an Aroma zu verlieren. Ein einfacher Trick, um den Kaffee möglichst lange frisch zu halten, ist, sich eine gute Kaffeedose anzuschaffen, damit der gemahlene Kaffe, oder eben die Bohnen, luftdicht verschlossen ist, beziehungsweise sind.

Das Fazit zur Kaffeerösterei

Die Kaffeerösterei wird, aufgrund der vielen Feinheiten, die es zu beachten gilt, völlig zurecht als Handwerkskunst angesehen. Jeder Röster hat seine eigenen, ganz persönlichen Vorgehensweisen und Vorlieben, wodurch jede Kaffeerösterei dem Kaffee auch eine ganz eigene, persönliche Note verleiht.
Ferner ist es natürlich, trotz aller objektiven Beurteilungskriterien so, dass auch Kaffee reine Geschmackssache ist.

Die beste Kaffeerösterei ist immer noch eine Manufaktur. Ob sich diese Manufaktur in Köln, Konstanz, Frankfurt oder sonst wo befindet, ist eigentlich egal. Denn diese Röstereien stellen sehr hochwertigen Kaffee her. 

Des Weiteren kannst du in deinem Café nachfragen, welche Rösterei diese nutzen. Dies funktioniert aber nur, wenn dein Café selbst röstet. Meistens bekommen diese die Bohnen aus Köln oder Konstanz. Je nachdem, wie hochwertig der Kaffee sein soll. Wenn der Kaffee aber aus Nassau oder von Schamong kommt, dann ist das der Jackpot. Denn dieser Kaffee wurde definitiv hochwertig geröstet.